Buku Baru: Aplikasi Teknologi Inovatif pada Pengolahan Roti Bebas Gluten

Permintaan roti bebas gluten terus meningkat seiring waktu. Namun, produksi roti bebas gluten memiliki tantangan. Tidak adanya gluten pada formula roti menjadikan proses produksi menjadi rumit dan karakteristik roti bebas gluten yang rendah dan tidak diterima konsumen. Modifikasi formula roti bebas gluten dengan mengombinasikan beberapa bahan dan bahan tambahan, seperti tepung/pati, protein bebas gluten, lemak, pengental, pengemulsi, pengembang, enzim, dan yeast, belum mampu menghasilkan roti bebas gluten dengan kualitas yang setara dengan roti bergluten. Oleh karena itu perlu solusi lain, yaitu mengombinasikan formula dan teknologi. Teknologi inovatif belum banyak diaplikasikan untuk pembuatan roti bebas gluten, disebabkan oleh minimnya referensi aplikasi untuk produk roti bebas gluten. Teknologi inovatif yang dapat dimanfaatkan yaitu teknologi enzimatis, pembuatan sourdough, dan teknologi nonkonvensional. Sementara itu, teknologi nonkonvensinal yang potensial untuk aplikasi roti bebas gluten, yaitu high hydrostatic pressure, ohmic heating, dan microwave heating. Pemanfaatan teknologi tersebut tentunya perlu diiringi dengan pengetahuan terkait prinsip proses dan parameter kritis. Dengan demikian, perancangan kondisi pengolahan roti bebas gluten dengan memanfaatkan teknologi inovatif dapat dirancang dengan tepat sehingga karakteristik yang diinginkan dapat terpenuhi.